なぜ中国人はサラダをやめたのか？興味深い食習慣を探る

中国にはサラダがなかったの？

これは中国食文化の歴史において最も興味深い問いの一つです。端的に言えば、伝統的な中国料理には西洋の生野菜の葉を使ったサラダに相当するものはありません — しかし、中国独自の冷菜があり、しかもとてもおいしいのです。

1A. 中国料理におけるサラダの代わりとなるもの

油と酢で和えた生の葉野菜ではなく、中国の冷菜はまったく異なる考え方に基づいています。

中国の冷菜	説明
凉拌黄瓜 (叩ききゅうり)	中国で最も人気のある冷菜のひとつ。きゅうりはスライスせずに叩き、水分を出すために塩を振った後、にんにく、ラー油、酢、ごまで和えます。厳密には生の料理ですが、きゅうりは加熱せずに食べられる数少ない野菜のひとつであり、しっかりと味付けされ、しばしば漬け込まれます。伝統的な中国料理において、サラダに最も近い料理です。
凉拌木耳 (キクラゲの和え物)	キクラゲ（黒きくらげ）を熱湯でさっと湯通しし、冷ましてから酢、醤油、唐辛子、にんにくで和えます。前菜として出されることが多く、全国的に人気があります。
凉拌豆腐 (冷ややっこ)	絹ごし豆腐を冷たいまま提供し、青ねぎ、醤油、ごま油、ときにはピータンをのせます。豆腐はすでに加工されているため、調理は不要です。夏にぴったりのさっぱりした一品です。
凉拌菠菜 (ほうれん草の和え物)	ほうれん草を熱湯でさっとゆで、水気を絞ってから、練りごま、にんにく、酢で和えます。 e 湯通しは必ず行われ、生のほうれん草が提供されることはありません。
口水鸡（よだれ鶏）	冷たくしたポーチドチキン（十分に加熱してから冷却）に、ラー油、しびれる花椒、ごま、にんにく、酢を使った複雑な四川風ソースをかけた料理。濃厚な味わいの冷菜です。
凉皮（冷たい皮麺）	冷たい小麦または米の麺に、ラー油、酢、にんにく、きゅうりの細切り、もやしを和えたもの。西安および陝西省で非常に人気のある屋台料理です。

ご存知でしたか： 中国で最も人気のある冷菜を試したいなら、凉拌黄瓜（liáng bàn huángguā）——たたききゅうりを注文しましょう。これは全国のほぼすべてのメニューに載っており、価格は5～15元。中国料理における「冷菜」という概念を見事に表しています。

1B. 現代中国における西洋風サラダ

現代の中国、特に主要都市は劇的に変化しました。上海、北京、広州、深圳、成都では、現在次のようなものが見られます：

洋風サラダレストラン — キヌア、ルッコラ、アボカド、ビネグレットを使ったメニューが多く、都会で働く若いプロフェッショナル層に非常に人気があります。
スムージー・ジュースバー — 生のフルーツ、コールドプレスジュース、アサイーボウルを提供しています。
寿司・日本料理 — 生魚を含む料理で、刺身は現在、中国の都市部で非常に人気があります。
生牡蠣バー — 特に上海や青島などの沿岸都市で人気があります。
欧米系ファストフード — KFC、McDonald’s、Subwayはいずれも、中国市場向けに変更を加えることなく、生のレタスや冷製サラダを提供しています。

世代間の隔たりは明白です。年配の中国人 （50歳以上）は、生の食べ物は不健康または不適切だという伝統的な見方をおおむね維持しています。都市部の若い中国人 （35歳未満）はサラダ、スムージー、生の食品を日常的に食べ、それをファッショナブルだと考えています。

中国の豊かな漬物・保存食の世界

ここで大きな誤解が正されます。それは、中国では保存野菜や発酵野菜を食べなかったという考えです。実際には、中国には世界最古かつ最も多様な食品保存の伝統の一つがあります — その歴史は3,000年以上に及びます。

中国人は生野菜を食べなかった――しかし、発酵、塩漬け、乾燥、酢漬けなど、何十もの方法で加工された 野菜は確かに食べていました。これは単なる料理上の選択ではありませんでした――冷蔵技術が存在する以前、野菜を冬の間保存し、広大な距離を越えて運ぶことを可能にした生存戦略だったのです。

2A. 中国の保存食品の主な分類

種類	中国語名	作り方と代表的な例
塩漬け	咸菜 (Xiáncài)	野菜を塩水に漬けて保存したもの。最も基本的な保存方法です。地域ごとに独自の種類があります。おかゆ（米粥）や蒸しご飯の付け合わせとして提供されます。例：榨菜（Zha Cai、四川のからし菜の茎の漬物）— 現在では世界各地に輸出されています。
発酵漬物	泡菜 (Pàocài)	味付けした塩水で発酵させた野菜（名称は似ていますが、韓国のキムチとは異なります）。酸味があり、さっぱりとして歯ごたえがあります。四川の泡菜は特に有名で、1～3日で短期間発酵させます。すべての四川料理店の定番です。
からし菜の保存漬け	梅干菜 (Méigāncài)	浙江省産のからし菜を天日干しして塩漬けにしたもの。濃厚なうま味があり、豚肉の煮込み料理や蒸しパンに使われます。浙江料理に欠かせない食材です。
発酵豆腐	腐乳 (Fǔrǔ)	豆腐を酒、塩、香辛料で発酵させたもの柔らかく、刺激的で、深い旨味が出るまで発酵させます。外国人からは「中国のチーズ」と呼ばれています。おかゆの薬味として食べられます。赤（南乳）と白（白腐乳）の種類があります。
ピータン	皮蛋 (Pídàn)	アヒルの卵をアルカリ性の粘土、灰、塩、石灰に数週間から数か月漬けて保存したものです。白身は濃い半透明の茶色／黒色に、黄身はクリーミーな緑がかった灰色になります。非常に濃厚な旨味があり、前菜として冷製で提供されることが多いです。
干し野菜	干菜 (Gāncài)	天日干しにした野菜で、数か月から数年保存できます。例：干木耳（干しキクラゲ）、干百合（干しユリ根）、干笋（干しタケノコ）。調理前に水で戻します。
発酵黒豆	豆豉 (Dòuchǐ)	大豆を黒く柔らかくなり、強い旨味が出るまで発酵させたものです。2,000年以上前から記録が残る、中国最古級の調味料の一つです。炒め物やソースに、旨味を加える素材として使われます。
酢漬け	醋泡菜 (Cùpàocài)	野菜（主にショウガ、ニンニク、大根）を中国の米酢で漬けて保存したものです。軽やかでさっぱりとしており、西洋のピクルスより酸味は控えめです。口直しとしてよく提供されます。
臘肉／塩漬け肉	腊肉 (Làròu)	豚バラ肉を塩、醤油、砂糖、香辛料で漬け込み、その後吊るして自然乾燥させたもの。四川、湖南、広東の名物です。燻香と塩味が際立つ独特の風味があります。年間を通して食べられますが、特に旧正月によく食べられます。
大豆発酵調味料	酱 (Jiàng)	中国の発酵調味料全般を指します。醤油（酱油）、豆板醤（豆瓣酱）、海鮮醤（海鲜酱）、甜麺醤（甜面酱）などです。これらは中国料理の味わいの根幹をなすもので、いずれも長期発酵の産物です。

歴史メモ： 中国における漬物の最古の文献記録は、3,000年以上前の周王朝（紀元前1046～256年）にまで遡ります。『周礼』（周礼）には、儀礼的な宴席の一部として保存食が記録されています。中国には保存野菜が不足していたどころか、非常に多くの種類があり、それらを中心に独自の食文化が築かれてきました。

2B. ぜひ試したい地域別の漬物の名物

中国の各省には、それぞれ独自の漬物文化があります。ここでは、旅行者が特に目にする機会の多いものをご紹介します。

地域／料理	中国語	特徴
四川泡菜	四川泡菜	香辛料入りの塩水で短時間発酵させた漬物。シャキシャキとした食感で、酸味があり、ほどよく辛い。四川料理店では前菜として無料で提供される。やみつきになるおいしさ。
搾菜（四川）	榨菜	からし菜の茎を漬けて圧搾したもの。塩味があり、シャキシャキとして、少し辛い。世界中で真空パック（Fulingブランド）が販売されている。お粥との相性抜群。
酸菜（東北地方）	酸菜	中国北部の発酵キャベツ。ザワークラウトに似ているが、中国白菜で作られる。酸菜魚（酸菜入り魚スープ）や酸菜白肉（酸菜と豚肉）に使われる。
東北地方のにんにく漬け	腌大蒜	中国東北部で、にんにくの粒を酢と砂糖に漬けたもの。マイルドでほんのり甘く、紫がかったピンク色。餃子と一緒に食べる。
ピータン（全国）	皮蛋	有名な「百年卵」——真っ黒な卵白、灰色 -緑色の卵黄で、強烈な旨味。少なくとも一度は試してみてください。生姜と酢との相性が抜群です。
湖南剁椒	剁椒	新鮮な唐辛子を細かく刻み、塩で発酵させたもの。鮮やかな赤色で、辛く、酸味があります。湖南料理の定番である剁椒鱼头（刻み唐辛子をのせた魚の頭の蒸し物）の主役となる食材です。
広東風漬け野菜	梅菜	広東省産の天日干しにしたからし菜の漬物。ほんのり甘く、深い旨味があります。梅菜扣肉（漬け野菜と豚バラ肉の煮込み）の定番の組み合わせです。

✅ 知っておくと便利： 中国の漬物や保存野菜の多くは、レストランで前菜として無料で提供されるか、¥3～¥8ほどの小皿料理として販売されています。中国で味わえる、最も手軽で本格的な食体験のひとつであり、しかも本当においしいです。

現代中国：食文化はどう変化しているのか

中国における生の食べ物との向き合い方は、急速に変化しています。特に若く、都市部で暮らし、教育を受けた中国人の間でその傾向が顕著です。この変化を理解すると、訪問者が気づくいくつかの矛盾を説明できます。例えば、あなたの冷たいサンドイッチを見て驚く年配の中国人同僚がいる一方で、上海の25歳が朝食にケールのスムージーを注文する、といったことです。

3A. 世代間の隔たり

項目	伝統的／年配世代	都市部の若い中国人
冷水	必ず沸騰させるべき。冷水は胃に悪い。	氷水や冷たい炭酸水はごく普通。
生サラダ	まともな食事ではない。生野菜は不健康。	サラダレストランは流行でおしゃれ。
寿司／生魚	怪しい、または受け入れがたい。	非常に人気がある。寿司は中国で最も急成長している飲食店カテゴリーの一つ。
スムージー＆ジュース	冷たい飲み物は消化の気を損なう。	流行の健康食品。都市部にはジュースバーが至る所にある。
欧米のファストフード	外国のもので馴染みがない。多くの人が避ける。	日常生活の一部。中国にはKFCだけでも6,000店以上ある。
お湯	常に飲む。お湯は健康的で安全。	お湯は今でも広く飲まれているが、それだけではない。 /td>